Teknikat e gatimit janë po aq magjepsëse sa edhe kuzhina dhe kultura, qoftë në Indi ose jashtë saj.
Ndërsa disa teknika janë autoktone dhe janë zhvilluar përmes ndikimit socio-gjeografik ndër vite, disa
janë fituar nga ndikimet multikulturore.
Në Indi, metodat tradicionale të gatimit përqendrohen jo vetëm në përgatitjen e një pjate pikante duke
shtuar shijet e saj, por janë gjithashtu të lidhura me ruajtjen e vlerave te tyre ushqimore. Tradicionalisht,
kuzhinierët në familjet mbretërore do ta bënin shpesh eksperimente me ushqimin. Ndërsa përzierjet
unike të erëzave ishin një nga sekretet më kryesoret te tregtisë së tyre, të tjerat ishin metoda
interesante të përgatitjes së një pjate.
Nga gatimi i ngadaltë, pjekja në skarë, kaurdisja, tymosja, zierja në avull –keto ishin metoda të ndryshme
dhe unike për gatime të caktuara. Këtu janë disa nga këto metodat tradicionale të gatimit që janë
ringjallur dhe praktikohen gjerësisht.
DUM(avulli)
Mënyra më e shijshme e
përgatitjes së biryanit (pjatë me
oriz dhe mish) është zierja në
avull (dum).
Kjo metodë lejon që përbërësit të gatuhen në avullin e tyre, duke rritur kështu shijen e gatimit.
Thuhet se sundimtari i fundit i mbretërisë së Awadhit, Nawab Wajid Ali Shah, pa një herë disa
tregtarë persianë duke gatuar ushqimin e tyre 'dum'. Eshtë e panevojshme të thuhet, kjo teknikë e
gatimit të ushqimit në avull, u përshtat shpejt duke përsosur dhe optimizuar formën e enës së përdorur
për gatim. Dum, që do të thotë "frymëmarrje" në persisht, në thelb e lejon ushqimin të gatuhet në
avullin e tij pa lënë asnjëgje te ike prej tij. Për të vulosur përdoret një rrip i trashë brumi I cili vendoset
ne buzet e enes duke mos lene avullin te dale. Ajri i nxehtë duhet të qarkullojë brenda një ene, për te
bërë qe uqshqimi te gatuhet ne menyre te njetrajtshme– kryesisht pjatën biryani me mish dhe oriz –
vendosim prush edhe poshte, edhe mbi enen e gatimit. Dhe kështu ndërsa koncepti është huazuar,
teknika u përsos. Dhe për shkak të kesaj menyre te qarkullimit te nxehtë te ajrit, shija dhe aroma e
ushqimit ‘të gatuar në dum’ mbetet edhe sot nje gje e vecante.
Tadka (kaurdisja)
Koncepti i kaurdisjes në terminologjinë aziatike është i ndryshëm nga koncepti
perëndimor; kjo e fundit i referohet me shumë balancimit apo stabilizimit të një
përbërësi apo një grupi përbërësish, veçanërisht në fushën e ëmbëlsirave.
Versioni aziatik, megjithatë, është praktika e gatimit të erëzave në yndyrë
të nxehtë për të përmirësuar më tej shijen e një pjate. Teknikat dhe kombinimet luajnë një rol të rëndësishëm. Çdo pjatë e shijshme përdor një grup të ndryshëm përbërësish që duhet të shtohen në kohë specifike, në një renditje dhe raport të caktuar dhe të gatuhen për kohën e duhur përpara se të shtohen përbërësit kryesorë. Ose vetë kaurdisja i shtohet gjellës së gatuar. Disa menu fillojnë me një tadka, ndërsa për disa, ajo është e fundit. Në fund të fundit, kush nuk tërhiqet nga ajo sasi e fundit e farave të sinapit, specave djegës jeshil të prerë, gjetheve të kerit dhe kokosit të grirë në ‘dhoklas’ ose ‘khandvis’? 'Tahsirit', një koncept I hershem I guziniereve, ëhet fjalë për balancimin e përbërësve dhe neutralizimin e vetive të njërit me vetite e tjetrit. I njëjti ‘tahsir’ është një aspekt i rëndësishëm i kaurdisjes në kuzhinën indiane. Për shembull, farat e qimnonit, kanella dhe asafoetida ndihmojnë tretjen, farat e mustardës janë të shkëlqyera për shëndetin e zemrës dhe lehtësojnë dhimbjet muskulare. Në fakt, vetë shtimi i yndyrës si agjent gatimi është për të përmirësuar si shijet ashtu edhe përfitimet ushqyese të erëzave.
Gatim i ngadaltë/ ne ene balte
Gatimi i gjatë i ngadaltë, veçanërisht në enët e gatimit prej balte, është i natyrshëm në kuzhinën tone.
Ushqimi ka shije të mrekullueshme të nesërmen pasi thith aromën e ‘chattit’ në të cilin gatuhet – shijet e
ushqimit të gatuar ngadalë në një enë balte janë unike. Në këtë metodë, ushqimi gatuhet në zjarr
relativisht të ulët për një periudhë më të gjatë kohore. Ngadalëson humbjen vlerave ushqyese te
perberesve gje që ndodh gjatë gatimit.
Dhungar (Tymosja)
Teknika e dhungarit ose tymosja e shpejtë dhe e ftohtë e qebapeve, përfshin një copë qymyr thuajse të
djegur ose ‘bujha koyla’ (për të shmangur zjarrin) që vendoset në një tas dhe hidhet mbi të ‘ghee’ (gjalpë
i kulluar) i ftohtë. Gjithashtu shtohen disa erëza për të përmirësuar më tej aromën. Ky tas vendoset më pas
mbi mishin e marinuar (mund te përdoret edhe per perime) dhe mbyllet me kapak të lartë për të lejuar që
tymi të thithet në mënyrë të barabartë nga ena. Dhungari është me të vërtetë një teknikë shumë
intriguese për të rafinuar spektrin aromatik të një pjate. Qebapi me famë botërore Galavat, për shembull,
nuk do të ishte aq i famshëm pa tymosjen delikate të karafilit dhe ‘desi ghee’ që i jepet mishit të grirë. ‘Burrani raita’ dhe ‘murgh Awadhi korma’ janë dy pjatat e tjera që janë rritur ndjeshëm në shije pas këtij trajtimi unik. “Marrëdhënia me ushqimin është një zgjerim i marrëdhënies me jetën dhe aspektet që na rrethojnë”-thone ata. Si me jetën, ashtu edhe me gatimin eshtë e rëndësishme të jesh në një gjendje "Being". E thënë thjesht, për t'i dhënë ushqimit kohën e tij për të gatuar; “to let it be”. Teknikat tradicionale të gatimit indian kanë një aspekt shkencor
tërheqës të lidhur me to. Nuk është e çuditshme, pra, të shohësh njerëz që tani po kthehen në rrënjë, si
për sa i përket gatimit ashtu edhe pjatave që përgatiten.
